Von der Rebe im Weinberg bis zu einem herrlichen Wein
ist es ein weiter Weg. Ein Winzer hat daher im Grunde drei Berufe: Er ist
Weinbauer, Kellermeister und zuletzt Kaufmann.
Doch damit nicht genug. Über Generationen weitergegebene Erfahrungswerte,
ein echtes Gefühl für die Natur, Fleiß und Gewissenhaftigkeit und eine exaktes
Wissen über das Können des Kellermeisters, das alles braucht es um einen guten
Wein herzustellen.
Wenn die Natur ihre Arbeit
getan hat und die Trauben geerntet sind, ist es die Aufgabe des Kellermeisters,
die qualitätsfördernden Inhaltsstoffe des Weinberges möglichst verlustfrei und
unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu
veredeln. Aber der Reihe nach.
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst.
Dabei werden die Beeren werden zerquetscht, es entsteht die so genannte
Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den
Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die
Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann
hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische
zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer
den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort
zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben
und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der
Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen
Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem
Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung
entwickelt wurden.
An
sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem
Gehalt von 12-15 % ist die Hefe erschöpft und die
Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung
oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem
möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas
Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers
übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9
Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen
(Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der
Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.
Nach
Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden ab des Gärbehälters
ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man
nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in den meisten Fällen
geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können
die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei
Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun füllfertig und klar und kann
nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er je nach Qualität über
Jahre und Jahrzehnte bleiben, Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren
den Wein auf natürliche Art und Weise. Für diese letzte Stufe der Erschaffung
eines Spitzenweines braucht es vor allem Geduld. Aber wie heißt es so schön:
Vorfreude ist die schönste Freude!
Im Keller scheiden sich die Geister
Heutzutage kann sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für
die geeignete Ausbauart entscheiden. Neben dem traditionellen großen Holzfass
stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung, die nach ihrer
Entwicklung vor mehr als 30 Jahren mehr und mehr Einzug in die deutschen Keller
gefunden haben, sowie das in jüngster Zeit ungemein populäre Barrique-Fass.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines
Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig
umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu
verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu
nutzen. Das sensible Händchen des Kellermeisters wird mit wunderbar komplexen
und strukturierten Weinen belohnt.
Quelle DWI