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Dienstag, 16. Oktober 2012

Wein & Speisen


Wein & Speisen – ein kleines Einmaleins

Fisch & Wein
Wenn Weine und Speisen aufeinandertreffen, entsteht eine komplexe Mischung von Aromen und Komponenten, die sowohl den Geschmack des Weines als auch den der Speisen grundlegend verändern können. Auch wenn die Experimentierfreude grundsätzlich im Vordergrund stehen sollte, gibt es doch einige Grundregeln, die man beachten sollte, um ein harmonisches und die Sinne betörendes Ergebnis zu erhalten. Unser Blogautor Christoph Raffelt stellt Ihnen diese heute vor.

Grundregeln

Grundregel 1:

Der Geschmack eines Weines ist entscheidend, nicht die Komplexität.
Man kann den Geschmack grundlegend auf vier Komponenten reduzieren: süß, sauer, bitter und salzig. Diese Komponenten sollten in einem harmonischen Verhältnis zu den Speisen stehen.
Passende Kombinationen: süß & süß, süß & sauer, süß & salzig, süß & bitter, salzig & sauer, salzig & bitter
Unpassende Kombinationen: bitter & bitter, sauer & bitter

Grundregel 2:

Die Kraft der Speisen sollte mit der Kraft des Weines harmonieren.
Beispiel: Fisch mit kräftigem, leicht fettigem Fleisch, beispielsweise Wels, wird mit Speck umwickelt und mit einer Weißwein-Sahne-Sauce serviert. Als Beilagen werden karamellisierte Zwiebeln und Bandnudeln gereicht. Zu einem solchen Fisch passt Chardonnay aufgrund der moderaten Säure ausgesprochen gut. Entscheidet man sich allerdings für eine junge, einfache Weinqualität, die vor allem durch ihre Frische und feine Säure besticht, wird dieser neben der Aromenvielfalt des Gerichtes untergehen. Fällt die Wahl jedoch auf einen Grand Cru, beispielsweise aus dem Chablis – der Wein bringt selbst Röstnoten und einen Hauch von Butter und Honig mit – wird sich die Aromenfülle beider Partner ergänzen, ja gegenseitig beflügeln.

Pochiertes Seezungen-Filet mit Pfifferlingen

Grundregel 3:

Der Fettgehalt und die Zubereitungsart von Fleisch und Fisch bestimmen die Auswahl des Weines, nicht die Farbe des Fleisches.
Beispiel 1: Beim gekochten Kalb- oder Rindfleisch, beispielsweise Tafelspitz, wird das Fleisch mürbe und locker. Das Blut verkocht und der Geschmack wird zart und fein. Hierzu harmonieren Weißweine, vor allem wenig säurebetonte Weine wie Weiß- oder Grauburgunder. Wird Meerrettich gereicht, passt halbtrockener Riesling oder Sauvignon Blanc.
Beispiel 2: Zum Entrecôte oder Steak passen kräftige, volumige, expressive Rotweine wie Bordeaux, Malbec, Cabernet Sauvignon oder südfranzösische Rotweine. Zum feineren Filet eignen sich auch subtilere Weine wie guter Pinot Noir. Werden provençialische Kräuter eingesetzt, wären füllige Weine der Rhône die erste Wahl.

Tenderloin Steak liebt einen guten Pinot Noir
Beispiel 3: Kurzgebratenes Rindfleisch aus dem Wok, scharfgewürzt mit Chili, Soja- oder Teriyakisauce, dazu frisches, knackiges, untergehobenes Gemüse. Hier ist nicht das Fleisch entscheidend, sondern der Schärfegrad der Marinade. Schärfe zerstört jeden Rotwein, besonders Weine mit viel Gerbstoffen. Zu diesem scharfen dunklen Fleisch harmoniert fruchtiger Weißwein mit Restsüße wie Riesling oder auch Gewürztraminer, wobei durch die Schärfe des Essens die Süße des Weins praktisch aufgehoben wird.

Grundregel 4:

Die Auswahl der Saucen spielt die entscheidende Rolle im harmonischen Miteinander von Wein und Speisen.
Passende Kombinationen: Chardonnay Premier Cru-Lage Burgund und Beurre Blanc. Der Chardonnay besitzt von sich aus eine cremig-buttrige Note, die durch den traditionellen Säureabbau und den Ausbau im Holzfass noch verstärkt wird. Beide Partner besitzen wenig Säure, sind cremig und weich.
Unpassende Kombinationen: Riesling trockene Spätlese und Beurre Blanc. Der Riesling besitzt zwar ebenfalls eine gewisse Cremigkeit, wirkt aber vor allem säurebetont. Diese Säure wird durch den hohen Fettgehalt der Sauce noch verstärkt und wirkt dann aggressiv und macht den Wein stumpf und bitter.

Grundregel 5:

Es gibt zwei unterschiedliche Herangehensweisen: Die Kombination von Gleichem mit Gleichem, also die Harmonie in Geschmack und Struktur oder die Wechselwirkung, bei der die Kontraste die Klammer bilden.
Beispiel Harmonie: Gedämpfter Zander und Frühlingsgemüse mit einem im Edelstahl ausgebauten Weißburgunder. Hier haben die Komponenten wenig Säure, sind trotzdem frisch und knackig.
Beispiel Gegensatz: Kotelett vom Hällischen Landschwein, Gemüse und Pilze mit Spätburgunder. Das Fett bei Kotelett wirkt beim trocken-fruchtigen Spätburgunder wie ein Geschmacksverstärker.

Klassische Kombinationen von Wein & Speisen

Traditionelle Kombinationen von Wein und Speisen finden sich häufig in Regionen, in denen beides seit langer Zeit hergestellt und zubereitet wird.
Beispiele:
  • Schwarzwälder Schinken und badischer Spätburgunder
  • Maultaschen und Trollinger
  • Crottin de Chavignol und Sancerre
  • Bretonische Austern und Muscadet de Sèvre et Main
  • Coq au Vin und Beaujolais
  • Wiener Schnitzel und Grüner Veltliner
  • Entrecôte und Bordeaux
  • Bœuf Bourguignon und Pinot Noir
  • Choucroute und Elsässer Riesling
  • Munster und Gewürztraminer
  • Bistecca Fiorentina und Chianti
  • Wild mit Trüffel zu Barolo
  • Spargel und Gutedel
Darüber hinaus haben sich Klassiker herausgebildet, die einfach ideal miteinander harmonieren und kulturell gewachsen sind.
Beispiele:
  • Hummer und Champagner
  • Rib-Eye-Steak und Shiraz
  • Stilton und Port
  • Pork Rips und Zinfandel
  • Lamm und Weine von der Rhône


Ideal zum Lamm passen Weine von der Rhône. Zum Beispiel die Cuvée Pierre Perrin
Zutaten, die eher nicht mit Wein harmonieren:
Artischocke, rohe Tomate, roher Spinat, Obst, Rettich (Wasabi), Sardellen, Dijon-Senf, Matjes, Joghurt, Eier, Eis, Kaffee, Vinaigrette
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