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Freitag, 19. Oktober 2012

Wein und Käse Einmaleins


Wein und Käse Einmaleins – ungewöhnliche Kombinationen sind möglich



Käsevielfalt
Neben den klassischen Wein- und Speise-Kombinationen bildet die Verbindung von Käse und Wein eine ganz eigene Welt von aromatischen Verbindungen. Die Zeiten, in denen zu Käse ausschließlich Rotwein getrunken wurde, sind zum Glück vorbei, denn zu den meisten, vor allem weichen Käsesorten passen Weißweine deutlich besser. Schön auch, dass die Vielfalt an gereichtem Käse deutlich zugenommen hat. Der  junge Edamer, mit Weintraube am Picker gereicht, wurde doch irgendwann ein wenig monoton.
Was heute in guten Käsetheken zu finden ist, reicht von spanischem Käse über die riesige Auswahl französischer Käse hin zu holländischen, schweizerischem und auch immer häufiger deutschem Käse. Käse besteht zwar im Wesentlichen aus Fett und Milcheiweiß, die Art der Milch und deren Verarbeitung schafft aber ein ganzes Universum aus Geschmackskomponenten. So kann die Milch grundsätzlich von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege stammen, der Käse kann salzig schmecken, auch sauer, würzig, scharf oder süß, außerdem kann er brüchig sein, fest oder crémig, jung, mittelalt oder gereift. Demgegenüber stehen Weiß- oder Rotweine, Rosé oder Schaumweine, jung oder gereift, trocken, feinherb oder edelsüß, im Holz ausgebaut oder im Edelstahl.
Um diese fast grenzenlose Vielfalt ein wenig zu ordnen, kann man die ideale Kombination mit Weinen einteilen:

Variante 1:

Zu einem frischen, crémigen Käse passt auch ein frischer Weißwein
Crémige Frischkäse und Quark besitzen einen hohen Anteil Milchzucker und wenig Säure. Entsprechend jung darf der Weißwein sein, eine jugendliche Säure besitzen und durchaus fruchtig sein, denn die Frucht unterstützt die feinen Aromen des jugendlichen Käses.

Variante 2:

Zu salzig-säuerlichen Käsen kann man harmonieren oder kontrastieren
Wie schon im Artikel Wein & Speisen anklang, hat man oft die Wahl, ähnliche Aromengruppen nebeneinander zu stellen, oder auch kontrastierende. So bietet sich zu Schafskäse oder Feta aus der Salzlake ein Wein an, der frisch ist, mit relativ viel Säure und einer möglicherweise salzigen Komponente im Geschmack. Ein Beispiel könnte hier ein trockener, frischer Saarriesling sein. Im Kontrast zur salzig-sauren Note des Käses stände ein Süßwein mit wenig Säure, beispielsweise ein Jurançon.

Variante 3:

Gereifte Käse von Ziegen und Schafen
Die typischen, französischen, gereiften Ziegen- oder Schafskäse in ungewöhnlicher Form und häufig mit Asche eingerieben, haben einen säuerlichen Charakter mit einer Note von unreifen Nüssen. Ist der Käse relativ jung, darf auch der Wein jung und fruchtbetont sein. Ein Klassiker ist Sancerre zu Crottin de Chavinol. Je älter und würziger der Käse wird, desto breiter und kräftiger darf auch der Weißwein werden.

Zauberhafte Käsevielfalt

Variante 4:

Weichkäse, die charmanten Verführer
Einer der Klassiker auf der Käseplatte ist der crémige Weichkäse mit weißem Schimmelüberzug. Camembert oder Brie de Maux sorgen dafür, dass die Säure im Wein harmonisiert wird. Die cremige, fettreiche Art kann die Gerbstoffe abmildern, aber nicht zu viel. Daher passt zwar am besten ein Rotwein, jedoch einer ohne zu viel Tannin. Ein Valpolicella passt hervorragend, auch junger Chianti oder frischer Spätburgunder.

Variante 5:

Rotschmiere – Würze und Substanz
Die Rinde dieser Kuhmilchkäse wird immer wieder mit Kochsalzlösung oder Salzwasser abgewaschen. Dies verhindert, dass sich Schimmel bildet. Gleichzeitig fördert der Vorgang ein Bakterium, welches in der Milch vorkommt und sowohl die Farbe als auch den würzigen Geschmack erzeugt. Der Wein, der gegen diese Käseopulenz bestehen will muss selbst viel Kraft besitzen. Opulente Rotweine und kräftige Weißweine mit höherem Alkoholgehalt sind hier angesagt. Ein Klassiker ist der Munster zum Gewürztraminer oder der Epoisses zum reifen Pinot. Auch hier gilt, dass Käse und Wein aus der gleichen Region oft am besten harmonieren.

Variante 6:

Kalt gepresste Käse wie Appenzeller, Gouda oder Mimolette

Kalt gepresste Käse wie dieser Gouda harmonieren mit alkoholreichen südfranzösischen Weinen
Der Salzgehalt dieser festen Käse verstärkt die Frucht im Wein und puffert gleichzeitig die Gerbstoffe. Diese Weine begleiten gereifte Bordeaux genauso gut wie gereifte Burgunder, egal ob rot oder weiß. Auch südfranzösische Weine passen ausgezeichnet, sie dürfen gerne ein bisschen mehr Alkohol haben.

Variante 7:

Warm gepresste Käse wie Manchego, Comté oder Parmigiano

Parmigiano Fabrik
Diese konzentrierten Käse haben einen großen Gehalt an Salz, Fett und Umami, einem natürlichen Geschmacksverstärker. Wenn das Salz auskristallisiert, kommen süße Noten hinzu. Diese Käse harmonisieren Tannine und passen sehr gut zu Rotweinen. Ebenso hervorragend ist die Kombination von gereiftem Parmigiano zu ausdrucksstarkem Champagner.

Variante 8:

Blauschimmel und Süßwein schaffen eine Geschmacksexplosion

Roquefort – der berühmte Blauschimmel-Käse
Es ist die hedonistische, die opulente, die großartige Kombination aus Käse und Wein. Blauschimmel wie Roquefort, Gorgonzola oder Stilton passen so perfekt zu fruchtig-süßen Weinen, dass man nach dem ersten Geschmackserlebnis nicht mehr darauf verzichten mag. Es ist sicherlich eine teure Variante, denn der Käse ist nicht günstig und der Wein ebensoweing, aber es lohnt sich. Hier gilt, je gereifter, salziger und fetter die mit Penicillinum glaucum (Blauschimmel) infizierten Käse sind, desto stärker muss der Wein sein. Roquefort benötigt eine Beeren-, Trockenbeerenauslese oder Sauternes, Stilton harmoniert am besten mit Ruby-Port oder Late Bottled Vintage.

Fazit:

Erkundigen sie sich beim Käsehändler Ihres Vertrauens nach der Herkunft des Produktes. Meistens gibt es gerade bei französischem Käse geeignete Weine der jeweiligen Region. Für Deutschland gilt: Wer sich tiefer mit den vielen Käsereien in unserem Land beschäftigen will, sollte sich das Buch von Ursula Heinzelmann zulegen, es lohnt sich. Je reifer ein Käse ist, desto reifere Weine fordert er. Je fetter ein Käse wird, desto mehr Säure kann er puffern. Je salziger ein Käse desto mehr Süße passt im Wein und umso fester ein Käse ist, desto mehr Gerbstoffe kann er binden.
Ein schönes Erlebnis ist es, mit Freunden einen ganzen Abend lang verschiedene Käse mit unterschiedlichen Weinen zu probieren – kurzweiliger und geschmacksintensiver kann ein Abend kaum sein.
Literaturempfehlung:

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