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Dienstag, 1. Oktober 2013

Champagner, Prosecco & Sekt - Wo ist der Unterschied

Viele werden sich schon gefragt haben wo denn genau der Unterschied zwischen Champagner, Sekt und Prosecco liegt.

Die Antwort ist im Grunde ganz einfach:

Champagner muss aus Weinen gemacht werden, welche aus der Champagne in Frankreich stammen. Die einzigen erlaubten Rebsorten sind Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay die mit der Hand geerntet werden. Zu dem muss er zwingend mit einem Naturkorken verschlossen sein.

Datei:Verre Champagne.jpg

Für Anbau und Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000 bis 8.000 Rebstöcken je Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben je Hektar begrenzt. In schwierigen Jahren kann er deutlich darunter festgesetzt werden. Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Gelesen wird in die Mannequins, das sind Körbe oder Kleinbehälter, die im Gegensatz zu den deutschen Traubenbütten nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut sind. Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Eine Maischegärung zur Gewinnung von Rosé-Champagnern ist die Ausnahme. In der Regel wird in diesem Falle dem weißen Grundwein 10–20 % roter zugesetzt.
Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden; bis dahin waren es nur 150 kg. Aber nur die auch Cuvée genannten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch zweimal gepresst und als Première und Deuxième Taille bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Dégorgieren erhält man insgesamt zirka 100 L Champagner, also 133 Flaschen à 0,75 L.
Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktische Gärung, also einen biologischen Säureabbau zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein für die Flaschengärung zusammengestellt werden.
Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mithilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen. Heute gibt es etwa 20.000 Champagner-Produkte.

Datei:Undegorgierter Champagner.jpg

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots, also des Bodensatzes, der sich bei längerer Lagerung in der Flasche bildet, dient. Die Zweitgärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr drei Wochen. Der Alkoholgehalt des Champagners steigt dann rund 1,2 % gegenüber dem Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren „Méthode champenoise“ genannt werden.
Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahre so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes („auf Latten“) für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist wesentlich später frei.

Datei:Sekt-im-supermarkt.jpg

Der Begriff Sekt ist mittlerweile zu einem Synonym für alle Qualitätsschaumweine verkommen, die sich nicht Champagner nennen dürfen. Hierbei gelten dennoch feste Regeln, damit aus einem Schaumwein ein Qualitätsschaumwein wird. Zum einen müssen die Grundweine eine entsprechende Qualität aufweisen. Der fertige Sekt hat bei 20°C mindestens 3,5 bar und 10 Vol. % Alkohol. Wie beim Champagner darf die Kohlensäure ausschließlich aus der zweiten Gärung stammen. Die vorgeschriebene Reifezeit nach der Gärung liegt aber mit 9 Monaten weit unter der Reifezeit eines Champagners.

Auch ist kein bestimmtes Herstellungsverfahren für Sekt vorgeschrieben. Weit verbreitet ist das Großraum- oder Tankgärverfahren. Hierbei findet die Gärung in Tanks mit einem Fassungsvermögen von 200.000 Litern und mehr statt. Dies entspricht in etwa einer Menge von 80 gefüllten olympischen Schwimmbecken. Bereits nach 30 Tagen kann die tote Hefe mit Hilfe von Filtern vom Schaumwein getrennt werden.
Anschließend wird die Versanddosage, eine Mischung aus Wein, Zucker und eventuell einer kleinen Menge Weinbrand, zugegeben, wodurch der Sekt seinen endgültigen Geschmackstypus erhält. Danach folgt nur die Abfüllung und Verkorkung.
 Nur durch dieses kostengünstige Verfahren ist die heutige Großproduktion erst möglich. Fast der gesamte deutsche Sekt wird heutzutage auf diese Weise hergestellt.
 Hinzuzufügen ist, dass die Sektsteuer in Deutschland pro Flasche bei 1,02€ plus MwSt liegt, welche natürlich im Kaufpreis enthalten sind. Nun kann man sich selber ausrechnen, wie hoch die Qualität des Erzeugnisses bei einer 3,00€ Flasche ist.
Aber auch hier ist es sehr wichtig zu wissen, dass es neben diesen Industriesekten auch sehr gute Winzer Sekte gibt, welche identisch zu Champagner in Flaschengärung aus erlesenen Grundweinen und ebenso langer Lagerzeit auf der Hefe hergestellt werden.

Datei:Hillside View of Valdobbiadene.jpg
Prosecco war bis zum 1. Januar 2010 der Name einer weißen Rebsorte, welche nur im Nordosten Italiens in einer kleinen Region der Provinz Treviso wächst. Doch seit dem Dekret des italienischen Landwirtschaftsministers im  Juli 2009 heißt die Rebsorte Glera und der Begriff Prosecco ist lediglich eine Herkunftsbezeichnung.
Der Begriff Prosecco hat keinerlei Zusammenhang mit dem italienischen Adjektiv secco was trocken bedeutet.
Bereits im Altertum war der Prosecco als vinum Pucinum hoch geschätzt. Da der Wein den Namen einer Rebsorte trug konnte er grundsätzlich überall hergestellt werden. Doch nur Prosecco aus der Region um die Gemeinden Valdobbiadene und Conegliano hatte bisher den Status eines „DOC“-Proseccos. Seit Anfang April wird der Prosecco aus dieser Region sogar als Conegliano Valdobbiadene DOCG, also mit dem Status „DOCG“ angeboten.

Prosecco DOC kennzeichnet die Produktion eines ausgedehnten Territoriums, das sich auf neun Provinzen in zwei Regionen: Veneto und Friaul Julisch Venetien und mehr als 318 Anbaugebiete verteilt, die Bezeichnung DOCG hingegen dürfen nur 44 Anbaugebiete vergeben. Erzeugnisse aus der gleichen Traube, aber aus anderen Teilen Italiens dürfen nur die Bezeichnung IGT tragen.
Prosecco gibt es als Schaumwein, Perlwein oder Stillwein.
Prosecco Spumante ist ein Schaumwein und darf nur als Sekt bezeichnet werden, wenn die Kohlensäure bei der Gärung entstanden ist. Prosecco wird im Gegensatz zu Champagner und guten Winzersekten häufig mit Hilfe der Tankgärung hergestellt.
Ein Prosecco Spumante unterliegt in deutschem Hoheitsgebiet der Schaumweinsteuer. Daher findet man hochwertigen Prosecco in der Regel nicht unter 5 € je 0,75 Liter-Flasche.
Prosecco frizzante ist ein Perlwein mit geringem Kohlensäuregehalt. Hierfür wird bei der Herstellung oftmals nur einem Stillwein mit extra Kohlensäure versetzt.
Prosecco Frizzante unter 2 € je Flasche im Lebensmittelhandel ist meist ein Cuvée aus mehreren verschiedenen Weißweinen. Bis zu einem Anteil von ca. 15 % der fremder Rebsorte ist das Mischen verschiedener Weißweine auch ohne besondere Auszeichnung am Etikett erlaubt.
Zur Verwirrung unerfahrener Verbraucher wird von großen Handelsketten die Deklaration der Rebsorte graphisch mit der „Marke“ vermischt. So gibt es zum Beispiel Verduzzo-Prosecco, welcher ein Cuvée ist, der mehrheitlich aus der Rebsorte Verduzzo besteht. Durch eine geschickte Gestaltung des Etiketts entsteht aber auf den ersten Blick der Eindruck es handle sich um einen Prosecco der Marke „Verduzzo“.
Der Prosecco spento oder auch Prosecco tranquillo ist ein Stillwein. Solche Stillweine kommen aber nur sehr selten über die Landesgrenze Italiens hinaus.
Zum Schluß noch mal knapp zusammengefasst:
Champagner ist ein Schaumwein, welcher in der Champagne in Frankreich nach der  „méthode champenoise“ hergestellt wird.
Sekt ist ein Synonym für Qualitätschaumwein. Es ist kein bestimmtes Herstellungsverfahren vorgeschrieben.
 Prosecco war früher der Name einer Rebsorte. Heute ist es eine Herkunftsbezeichnung für Weinerzeugnisse aus der Vorgeschriebenen Region. Es gibt Prosecco als Schaum-, Perl- und Stillwein.
www.dein-eigener-Wein.de

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